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INSIDER-Newsletter | Ausgabe 04, September 2021

„Eine gesunde Balance finden“

Michael Apelt und Gunter Leipart (Widynski & Roick) ©Copyright: HZDR

Michael Apelt (li.) tritt die Nachfolge von Gunter Leipart als Leiter des HZDR-Betriebsrestaurants an.

Foto: HZDR

Seit 13 Jahren leitet Gunter Leipart das Betriebsrestaurant am Standort in Dresden-Rossendorf. Demnächst wird er auf eigenen Wunsch in die zweite Reihe treten und die Leitung an Michael Apelt übergeben, der aus dem Restaurantgeschäft zum HZDR-Caterer Widynski & Roick gewechselt ist. Für die Zeit des Übergangs führen beide die Kantine im eingeschränkten Betrieb gemeinsam. Wie das funktioniert und welche Öffnungen als nächstes zu erwarten sind, erzählen die Küchenchefs im Interview.

Im Betriebsrestaurant gibt es seit neuestem wieder drei Mittagsmenüs. Warum konnten Sie das Angebot jetzt erweitern?

Apelt: Das war möglich, weil die Nutzerzahlen gerade ansteigen. Wir hoffen natürlich, dass es dabei bleibt! Wenn das zusätzliche Tagesgericht weitere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Kantine lockt, können wir vielleicht auch das vierte Gericht dazunehmen und die Salatbar öffnen. Ein normales Geschäft werden wir aber erst haben, wenn sich die Corona-Pandemie zurückzieht.

Leipart: Mit dem eingeschränkten Betrieb haben wir nach dem Lockdown im Mai angefangen. In den ersten Monaten haben wir zwischen 200 und 230 Gerichte pro Tag ausgegeben. In dieser Größenordnung hat es für uns einfach keinen Sinn gemacht, drei Essen anzubieten. Jetzt sieht es besser aus und wir sind schon bei rund 280 Essen pro Tag angelangt. Das gibt uns genügend Planungssicherheit für ein größeres Angebot.

Was ist für Sie die größte Herausforderung der Corona-Pandemie?

Leipart: Ein Problem ist, dass wir nicht wissen, wie viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort sind und wie viele im Home Office arbeiten. Das erschwert die Planung enorm. Zum Glück gibt es das Bestellsystem, dank dem wir keine Zettel zur Nachverfolgung ausfüllen lassen müssen und das uns Zahlen liefert, mit denen wir arbeiten können. Nur konkretisieren sich die Anmeldungen zumeist erst an demselben Tag, an dem wir das Essen auch anbieten. Wir hatten deshalb schon den Fall, dass wir ein bestimmtes Essen im letzten Slot um 13.05 Uhr nicht mehr ausgeben konnten. So etwas wollen wir natürlich vermeiden.

Apelt: Über die Woche verteilt weichen die Bestellanfragen stark voneinander ab. Wenn wir am Tag vorher ins System schauen und da 120 Anmeldungen für ein Tagesgericht stehen, kann es sein, dass am nächsten Tag 300 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in die Kantine kommen. Wir würden uns freuen, wenn wir die Anmeldungen mit etwas mehr Vorlauf bekommen – und nicht erst am selben Tag um 10 Uhr. Dann müssen wir bei der Planung nicht Lotto spielen.

Inwieweit ist das Betriebsrestaurant überhaupt ausgelastet?

Apelt: Bei der Auslastung gibt es große Unterschiede. Besonders großer Andrang herrscht um 12.15 Uhr. Für diese Zeit geht ein Drittel aller Bestellungen ein. Um 11 Uhr ist es dagegen noch relativ ruhig. Gerade dann wäre es schön, wenn mehr Beschäftigte zu uns kommen würden. Im letzten Slot ist so gut wie gar nichts mehr los. Da sagen sich wohl manche: ich habe zwar reserviert, aber komme lieber trotzdem eine Stunde früher.

Leipart: Es ist übrigens der Geschichte des Standorts geschuldet, dass zwischen 12 und 13 Uhr so viel los ist. Früher sind die Forscher und Forscherinnen institutsweise essen gegangen. Die Essenszeiten waren genau festgelegt und die meisten lagen in dieser Stoßzeit. Das hat sich wohl in die Gegenwart überliefert. Wenn es kalt war, und die Terrassenplätze nicht zur Verfügung standen, gab es Tage, an denen wir die Ausgabe drosseln mussten.

Aktuell leiten Sie das Betriebsrestaurant gemeinsam. Bald werden Sie, Herr Apelt, die alleinige Leitung übernehmen. Warum findet jetzt ein Wechsel statt?

Leipart: Ich gebe die Leitung aus persönlichen Gründen ab, werde aber weiterhin mit limitierter Stundenzahl hier tätig sein. Geplant ist, dass ich in der Dresdner Niederlassung von Widynski & Roick Aufgaben übernehme. Wenn es gewünscht ist, stehe ich dem HZDR weiter mit Rat und Tat zur Verfügung. Bei Großereignissen kann ich zum Beispiel meine Erfahrung einbringen.

Apelt: Wir teilen uns im Moment die Aufgaben und das funktioniert hervorragend. Es ist auch eine gute Lösung, weil ich neu dazugekommen bin. Herr Leipart ist sozusagen mein Ziehvater, der mich an die Hand nimmt und mit den Abläufen vertraut macht. Schon jetzt weiß ich, dass es für mich ein Job mit Zukunft ist. Ich habe hier mehr Sicherheiten und kann an den Wochenenden Zeit mit meiner Familie verbringen. Im Restaurantbetrieb, den ich wegen Pandemie verlassen habe, war das nicht möglich.

Was haben Sie sich für die Leitung vorgenommen?

Apelt: Mein Hauptaugenmerk liegt darauf, dass – egal wie viel los ist – die Qualität des Essens erhalten bleibt. Außerdem will ich das ursprüngliche Kochen bewahren, das, wie ich finde, gerade in Großküchen in Vergessenheit gerät. Mittlerweile gibt es Kantinen, die ausschließlich mit Fertigprodukten arbeiten oder das Essen nur noch aufwärmen. Dagegen kämpfe ich an. Zum Beispiel habe ich mir vorgenommen, Saucen und Brühen selbst zuzubereiten. Auf Fertigprodukte und Tiefkühlkost will ich, soweit das möglich ist, verzichten und stattdessen frische und regionale Zutaten verwenden.

Worauf achten Sie, wenn Sie den Speiseplan für das HZDR zusammenstellen?

Leipart: Im Groben liegt uns der Speiseplan durch Widynski & Roick bereits vor. Punktuell können wir natürlich etwas austauschen oder ergänzen. Das gilt auch für die Sonderwochen mit bestimmten Themen wie „Lima“ oder „Tokyo“, die es bald wieder geben soll. Wenn wieder vier Menüs auf dem Plan stehen, werden wir außerdem darauf achten, dass wir täglich ein vegetarisches und ein veganes Gericht anbieten. Am wichtigsten ist uns aber, dass für alle etwas dabei ist und wir mit dem Speiseplan eine gesunde Balance finden. Es soll Platz für die gegrillte Aubergine auf Hummus geben, aber auch für traditionelle Gerichte wie Königsberger Klopse.

Apelt: Beim Speiseplan wollen wir möglichst kreativ sein. Mir gefällt, dass wir Zutaten auf verschiedene Weise miteinander kombinieren und traditionelle Gerichte neu interpretieren. Die Königsberger Klopse muss man zum Beispiel nicht unbedingt mit Reis als Beilage anbieten. Sie schmecken auch mit einem modernen provenzalischen Gemüse. Ansonsten lassen wir uns für unsere Ideen von Rezepten aus der Street-Food-Küche inspirieren.

Welche Gerichte laufen am HZDR besonders gut?

Leipart: Pasta ist in jeglicher Form sehr beliebt. Egal ob vegetarisch oder nicht, das könnten wir jeden Tag anbieten. Auch die Burger, die es meistens donnerstags gibt, kommen immer gut an. Gerade hier wollen wir über den Tellerrand schauen und immer wieder mal eine neue Kreation anbieten.

Apelt: Wir schreiben jeden Tag mit, wie häufig jedes Essen gegessen wurde. So können wir feststellen, was sich rentiert und was nicht. Wenn nur 40 Personen Interesse zeigen, müssen wir ein Gericht nicht nochmal anbieten. Auf der anderen Seite gibt es echte Kassenschlager, die wir seit dem Lockdown schon mehrmals im Programm hatten. Für den Pulled-Lachs-Burger etwa können sich rund 200 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen begeistern.


Gunter Leipart und Michael Apelt freuen sich über Lob und Kritik zum Betriebsrestaurant. Im Intranet können Sie – anonym oder persönlich – Ihre Meinung abgeben.


Kontakt:
Michael Apelt und Gunter Leipart
Leiter Widynski & Roick (Caterer)
Tel.: +49 351 260 3641
E-Mail: helmholtz-dd@widynski-roick.de